Los martes por la mañana vienen al pueblo varios payeses que ponen sus paraditas en la plaza. El festival de colores es precioso, y el de olores más. Los que vivimos en una gran ciudad sabemos que los tomates no huelen a nada y saben peor, y que los melocotones están acartonados. Pero cuando estás cerca de estas paraditas, huele a huerto. A fruta y verdura de la de verdad.
Este pasado martes, Abuelita fue en busca de la compra de la semana: sandía, melón, unos pimientos, tomates, ciruelas... Y encontró lo que a ella le gusta encontrar: el payés que vende por cajas porque la fruta está muy madura. Llegó tan contenta con su caja de cerezas maduras a casa, que no tardó ni dos minutos en empezar a hacer selección. Una parte sería para comer estos días y las más maduras se convertirían en mermelada para el resto del año.
Lo primero que hicimos fue lavar bien las cerezas, sacarles el rabito y deshuesarlas. Hay mucha gente que las cuece con los huesos y los extrae después, pero nosotras lo hacemos siempre así porque es la manera tradicional. Además, tiene un truquito que luego os explicaré.
Les echamos el azúcar para que maceren un poco. En este caso, las cerezas son muy dulces, por lo que no usamos la misma proporción que con el melocotón. Pesamos 1 Kgr de cereza ya limpia, y le añadimos 800 gr de azúcar. Si pusiéramos más, se perdería el dulzor de la fruta.
Los huesos no los desechamos. Hacemos unos saquitos con los huesos dentro (nosotros usamos gasas porque el tejido ha de permitir dejar sudar a los huesos), que cerraremos bien para que hiervan luego con la mezcla. Este es el truco de nuestra mermelada: cocer la fruta con el hueso aparte dentro de la olla hace que se refuerce el sabor.
Cuando la vayamos a hervir, añadimos la mitad de una manzana con piel. ¿Por qué? Pues por la pectina. Os explico.
La pectina es una sustancia natural, de consistencia gomosa, que se
encuentra generalmente en la piel de la fruta. Cuando cocemos fruta, los ácidos de la misma fruta extraen la pectina y cuando se añade el
azúcar es cuando se produce la coagulación en la mezcla. Algunas frutas, como las fresas y las cerezas, contienen muy poca
pectina y para que cuajasen se tendría que cocer tanto que: se perdería el color, se perdería el sabor, y apenas nos quedaría fruta en la cazuela. Cuando añadimos pectina evitamos estas tres posibilidades y no se pierden propiedades.
Nosotras intentamos evitar la pectina artificial, por lo que usamos como sustituta la manzana, que es la fruta que más pectina tiene. De esta manera, añadiendo media manzana conseguimos espesar la mermelada sin que se note el sabor y sin añadir ningún ingrediente artificial. He leído, pero no lo he probado nunca, que el zumo de limón tiene las mismas características que la manzana.
Dejamos hervir la mezcla una hora más o menos Al acabar la cocción desechamos la manzana y las bolsitas con los huesos. Como hemos añadido los huesos a la mezcla, no se notará nada el sabor de la manzana y al haberlo hecho en saquitos, no tendremos que pescarlos luego uno a uno con la espumadera. En el caso que os guste encontraros los trozos de cereza en la mermelada, podréis envasarla ya. Si por el contrario os gustan las texturas finas, pasadla por la batidora para conseguir la uniformidad que queráis y luego envasadla.
¿Y bien? Aún queda cereza, aunque ya se está acabando la temporada. Si queréis como nosotras degustar una buena mermelada casera de cerezas sacada de vuestra despensa el mes de enero, ponedla al baño maría como os enseñé en la elaboración de la mermelada de melocotón y disfrutadla todo el año. Yo voy a preparar un botecito para llevármelo a la ciudad, que a Mariposilla es la mermelada que más le gusta.
